آشپزخانه

مواد لازم

•    400 گرم لوبیا سبز خرد شده
•    2 عدد هویچ متوسط خرد شده
•    1 عدد سیب زمینی متوسط
•    2 تا سه عدد تخم مرغ
•    1 قاشق غذاخوری
•    نصف پیمانه گردوی خشک شده
•    1 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده  
•    1 قاشق غذاخوری پیاز داغ
•    1 قاشق غذاخوری شیر
•    نصف قاشق چایخوری بکینگ پودر
•    زرد چوبه، نمک و فلفل سیاه

طرز تهیه

1. لوبیا سبز را پاک کنید، بشویید و کاملا خشک کنید. سپس به اندازه های یک سانتی متری خرد کنید.

2. هویچ  و سیب زمینی را پوست بگیرید و نصف اندازه لوبیا خرد کنید.

3. لوبیا را با یک لیوان آب و یک قاشق چایخوری مخلوط نمک و زرد چوبه بگذارید به مدت 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. سپس، هویچ خرد شده را اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر مواد را بپزید. در آخر، سیب زمینی نگینی خرد شده را نیز اضافه کنید و بعد از 5 دقیقه شعله را خاموش کنید و بگذارید سرد شوند.

4. در یک کاسه بزرگ، 2 عدد تخم‌مرغ را بکشنید و با چنگال هم بزنید تا مخلوط شوند. سپس بکینگ پودر، پیاز داغ، ادویه مورد نظر، شیر، مغز گردو و زعفران را اضافه کنید و مواد را کاملا با هم مخلوط کنید.

5. سبزیجات پخته را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید و با قاشق هم بزنید . توجه کنید هم زدن به اندازه و شدتی نباشد که مواد را له کند. بعد از مخلوط شدن مواد اگر احساس کردید مایه کوکو غلظت لازم را ندارد یک عدد تخم مرغ باقیمانده را نیز به مواد اضافه کنید.

6. مایه کوکو را به مدت 10- 15 دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا کمی سفت شود.

7. در یک تابه نچسب، به اندازه ای روغن بریزید که تمام سطح تابه را به ارتفاع 2 میلی‌متر بپوشاند. حرارت را کمی بالا ببرید تا روغن داغ شود، مایه کوکو را داخل تابه بریزید، روی آن را کاملا صاف و صبر کنید تا  کوکو کمی ببندد و بعد درب تابه را ببندید و با حرارت ملایم 30 دقیقه زمان دهید تا کوکو کاملا مغز پخت و روی آن طلایی شود. سپس  کوکو را برگردانید تا روی دیگر آن هم طلایی شود.

احتمالاً با کاک کرمانشاه آشنا هستید.

یوخه شیرازی همان ترکیبات کاک کرمانشاه را دارد و گاهی هم به شکل کاک برش می خورد.

بسیاری از مردم کاک و یوخه را یکی می دانند اما باید در نظر داشت این دو شیرینی خوشمزه تفاوت هایی در نحوه طبخ دارند.طرز تهیه یوخه به صورت زیر است:

مواد اولیه:

آب ولرم: 50 میلی‌لیتر.
آرد: 300 گرم.
پودر قند: 160 گرم.
پودر بادام: 2/1 پیمانه.
روغن محلی (حیوانی) یا روغن جامد: 50 گرم.
مایه خمیر فوری: یک قاشق چای‌خوری.
نمک: 2/1 قاشق چای‌خوری.
پودر هل: یک قاشق چای‌خوری.

دستور پخت:

برای شروع کار، ابتدا مایه خمیر فوری را به همراه 50 میلی‌لیتر آب ولرم و یک قاشق سوپ خوری پودر قند در ظرفی مخلوط نمایید. سپس، در ظرف را بسته و اجازه دهید تا 10 دقیقه در دمای محیط مانده و پف کند. در این حین، روغن را آب کرده و آن را به ظرف دیگری منتقل و صبر کنید تا کاملاٌ خنک شود. یک عدد تخم‌مرغ را همراه با نمک در کاسه‌ای مخلوط کرده و کاملاٌ بزنید. سپس، آن را به روغن اضافه کنید. بعد، مایه خمیر آماده شده را به تدریج به این مخلوط افزوده و همچنان هم‌ زدن را ادامه دهید. در مرحله بعد، آرد را اضافه کرده و آن‌قدر هم بزنید که خمیر یکدست و لطیفی بدست بیاید. تا جایی که به هیچ‌وجه چسبندگی نداشته باشد. به مدت 10 تا 15 دقیقه خمیر را ورز داده و روی آن را پارچه‌ای انداخته و به مدت 2 ساعت استراحتش بدهید. در صورت شل و چسبنده بودن خمیر، می‌توانید کمی آرد به آن اضافه کنید. در مرحله بعد، خمیر حاضر شده را لوله کرده و در اندازه‌های مساوی چانه کنید. سپس، چانه‌ها را با کمک وردنه باز کرده و به وسیله وردنه ظریف‌تری کاملاٌ نازکشان کنید. ورقه‌های نازک خمیر را در ماهی‌تابه نسبتاٌ بزرگی انداخته و هر دو طرف آن را کمی روی شعله اجاق بپزید. قبل از خنک شدن، آن‌ها را روی تخته کار پهن کرده و رویشان از مخلوط پودر قند، پودر بادام و هل بپاشید. بعد، ورقه‌ها را با حوصله و دقت لوله کرده و رویشان را با فشار کم وردنه بکشید. در انتها، در فاصله‌های 3 سانتی‌متری و اریب مانند برش بزنید. سپس در ظرف مورد نظر چیده و همراه با چای میل نمایید.

مراحل لذیذتر کردن کباب دنده ایرانی:

1. جعفری و ترخون ها را تا جایی که میشود داخل نرمی دنده فرو کنید.
2. تمام مواد را با هم مخلوط کرده و اجازه دهید تا 4 ساعت بماند تا خوب طعم دار شود
3. تکه های سبزی روی دنده ها را از آن جدا کرده و دو طرف دنده ها را به مدت 8-10 دقیقه بر روی زغال و یا روی آتش کباب کنید اما اگر دنده ی شما دنده گوساله است مدت زمان پخت را 2-3 دقیقه اضافه کنید.

نکته:

اگر دنده ی شما با گوشت باشد 5 دقیقه قسمت گوشت دارش را بیشتر روی آتش نگه دارید.

دنده ها را فقط یک بار پشت و رو کنید تا اینکه سفت نشود و مراقب باشید تا نسوزند.

مواد لازم  برای تهیه پیراشکی گوشت:

روغن: ۲ قاشق
گوشت گوساله چرخ کرده: ۳۵۰ گرم
پیاز (ریز خرد شده): نصف یک عدد
گوجه فرنگی (پوره شده): سه چهارم پیمانه
فلفل دلمه ای قرمز (نگینی خرد شده): ۲ عدد
زیتون (خرد شده): یک چهارم پیمانه
پودر سیر: یک دوم قاشق چای خوری
پودر آویشن: یک قاشق چای خوری
نمک: یک قاشق چای خوری
فلفل سیاه (پودر شده): یک دوم قاشق چای خوری
خمیر پیراشکی آماده: یک بسته

طرز تهیه:

1. روغن را در ظرف مناسبی روی حرارت گرم کنید و پیاز ریز خرد شده را در آن تفت دهید.
2. گوشت چرخ کرده را اضافه کرده و تفت دهید تا گوشت کاملا برشته شود.
3. گوجه فرنگی پوره شده را اضافه و مخلوط کنید.
4. فلفل دلمه ای نگینی خرد شده، زیتون خرد شده، پودر سیر، آویشن، نمک و فلفل سیاه پودر شده را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید مواد حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزند.
5. مخلوط گوشت را روی خمیرهای پیراشکی قرار دهید و آنها را از وسط تا کنید و لبه ها را محکم کنید و با چنگال شکل دهید.
6. پیراشکی ها را در سینی فر بچینید و حدود ۸ الی ۱۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) قرار دهید تا طلایی و برشته شوند.

نکته: می توانید به جای پخت پیراشکی ها در فر آنها را در روغن داغ سرخ کنید.